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由于我國地域遼闊，生態環境與自然種群類型豐富，加之釀酒歷史悠久，由此造就的白酒簡直豐富到了令人瞠目結舌的地步。按照使用的酒曲不同，中國白酒可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒
又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。
根據培制酒曲的控制溫度，大曲又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。
由大曲釀造的酒口味醇厚，曲香濃郁，但用曲量較大，出酒率低，因此一般用于高檔酒的釀造。
又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養制成的。
其特點是顆粒小，本身即具有糖化和發酵的雙重作用，比較適用于中國南方的氣候條件。
由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優點是出酒量高，糧食消耗量較少。
以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成，可代替部分大曲或小曲，是現代新發展起來且大量推廣運用的酒曲。
目前麩曲法白酒占白酒總產量的70%以上。這種酒曲出酒量多，生產周期短。但酒的香味明顯不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生產。
